מרכיבים:

לצלחת קרפצ'יו בקוטר 25 ס"מ:

• 60 גר' בשר נקי משומן (סינטה, פילה, אנטרקוט, שייטל)
• 1 כף חומץ בלסמי
• 1 כף שמן זית
• מלח, פלפל
• 1.5 כפות גבינת פרמז'ן, מגוררת
• חופן עלי רוקט
• מיץ מ-1/2 לימון
• שמן זית לתיבול הרוקט

אופן ההכנה:

הקרפצ'יו:

מרכיבים:

• 2 בצלים לבנים, קצוצים
• ¼ כוס שמן זית
• 400 גרם בשר בקר רזה טחון גס
• 100 גרם כבדי עוף קצוצים דק
• ¼ כוס יין אדום
• 4 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות
• 4 שיני שום כתושות
• 3 כפות רסק עגבניות
• 2 גזרים, חתוכים לקוביות של 1 ס"מ
• 1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות (כולל הגבעול)
• 2 גבעולי כרשה, פרוסים דק
• 2 שורש פטרוזיליה, חתוכים לקוביות
• 2 כוסות מים
• מלח
• פלפל שחור
• אגוז מוסקט
• 1 חבילה פסטה רחבה (רצוי פפרדלה)
• צרור פטרוזיליה טרייה, קצוצה

אופן ההכנה:

1. בסיר עמוק מטגנים את הבצל בשמן זית עד להזהבה מוחלטת.

2. מוסיפים את בשר הבקר והכבדים – מטגנים ומפוררים את הבשר והכבדים עד לקבלת פירורים.

3. מוסיפים את היין האדום, העגבניות, השום ורסק העגבניות, מערבבים היטב ומבשלים 15 דקות.

4. מוסיפים את כל הירקות ושתי כוסות מים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה 40 דקות. מערבבים מדי 10 דקות. מוסיפים מלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט.

5. בסיר נפרד מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.

6. מסננים ומוסיפים את הפסטה לסיר הראגו. מערבבים ומוסיפים חופן של פטרוזיליה קצוצה ומגישים.

(מקור לא ידוע)

בתאבון! קובי רמות

מרכיבים (4 מנות):

• 4 יחידות סטייק אנטרקוט במשקל 250 גרם כל אחת (יש להוציא מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה)
• חמאה מזוקקת או שמן זית וחמאה, לטיגון
• 2 בצלים קצוצים
• 4 תפוחי אדמה מבושלים למחצה, קלופים וחתוכים לקוביות של 2 ס"מ
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• 2 כפיות פפריקה (מתוקה, חריפה או מעושנת, לפי הטעם)
• כוס פטרוזיליה קצוצה (ניתן לשלב עם בצל ירוק ו/או עירית)
• 8 ביצים

לצ'ימיצ'ורי (לצנצנת יפה):

• 250 גרם פטרוזיליה (שני צרורות)
• 10 שיני שום
• 400 מ"ל שמן זית
• 150 מ"ל חומץ יין לבן
• כף אורגנו ייבש
• כפית צ'ילי גרוס
• 2 פלפל אדום, קצוצים לקוביות קטנות
• קורט מלח

אופן ההכנה:

1. הצ'ימיצ'ורי: קוצצים דק את הפטרוזילה והשום (בסכין). מוסיפים את שאר המרכיבים, טועמים ומתקנים תיבול.

2. ההום פרייז: מטגנים את הבצל להזהבה קלה ומעבירים לקערה. מחזירים את המחבת לאש, מוסיפים חמאה או שמן ומחממים. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה, מתבלים במלח ופלפל ומטגנים היטב מצד אחד. הופכים ומטגנים כשתי דקות נוספות. מוודאים שהם רכים, ומוסיפים את הבצל המטוגן, הפפריקה ועשבי התיבול. מקפיצים קלות.

3. הסטייקים: מחממים מחבת כבדה מברזל יצוק על אש גבוהה 5-4 דקות. מורחים את הנתחים בחמאה מזוקקת או חמאה מעורבבת עם שמן זית (חמאה לבד עלולה להישרף), מתבלים במלח ופלפל ומניחים במחבת.

4. צולים כ-4 דקות מכל צד, לדרגת מדיום. לא משחקים עם הבשר ולא הופכים יותר מפעם אחת.

5. ביצי העין: מחממים מעט שמן במחבת. שוברים את הביצים לקערה ומוזגים למחבת. מטגנים את הביצים לדרגת העשייה הרצויה על להבה בינונית, על מנת לא לצרוב התחתית או ליצור בועות אוויר בחלבון.

6. הגשה: מניחים סטייק בצלחת ולידו הום פרייז. מניחים מלמעלה ביצת עין. מגישים עם רוטב צ'ימיצ'ורי בצד.

(המתכון באדיבות גיא ארבל , שף ראשי של מסעדת בנדיקט)

בתאבון! קובי רמות

מרכיבים (10 מנות):

• 2 קילו בשר כתף (מספר 5)
• 3 כפות חרדל דיז'ון
• ראש שום, קלוף ומחולק לשיניים
• חופן אורגנו טרי
• ענף רוזמרין, מופרד לעלים
• 20 תפוחי אדמה קטנים
• מעט מלח (יש בחרדל לא מעט)

אופן ההכנה:

1. מניחים את הבשר בתבנית, מעסים אותו עם כל המצרכים (חוץ מתפוחי האדמה) ומשאירים לילה במקרר.

2. ביום האפייה מוציאים כחצי שעה מראש את הנתח ונותנים לו לעמוד על השיש. בינתיים מחממים בתנור לחום של 200 מעלות.

3. מכניסים את הבשר לתנור לחצי שעה. אחרי חצי שעה הופכים את הבשר, מורידים את החום ל-180 מעלות ואופים שעה נוספת.

4. אחרי השעה הנוספת, מוסיפים את תפוחי האדמה, מורידים את חום התנור ל-150 מעלות ואופים שעה וחצי נוספות.

5. נותנים לבשר לנוח כ-15 דקות לפני שפורסים אותו. מגישים עם תפוחי האדמה.

(מקור לא ידוע)

בתאבון! קובי רמות

מרכיבים:

• 1 קילו של בשר טרי (צוואר בקר), טחון גס
• 100 גרם שומן טלה, טחון גס
• 2 בצלים בינוניים, טחונים גס
• 1 בצל קצוץ דק, מטוגן
• 1/2 ראש של סלרי, טחון גס
• 1 צרור כוסברה, טחון גס
• מעט אגוז מוסקט
• 2 כפיות מלח
• כפית פלפל שחור
• 2 כפיות ראס אל חנות

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המצרכים ביחד.

2. יוצרים קציצות של 100 גרם, שמים על הגריל (השף ממליץ על מידת עשייה מדיום), בערך 4 דקות כל צד.

3. מומלץ להגיש עם טחינה חמה (מבשלים אותה מעט במחבת, עד שהיא מקבלת סגנון שונה).

(מקור הכתבה מסעדת אתניקה)

בתאבון! קובי רמות

מרכיבים

לקציציות:

• 500 גרם בשר טחון
• 2 כפות פירורי לחם
• 1 בצל, קצוץ דק
• 1/2 כפית תבלין בהרט
• כפית כוסברה יבשה
• מלח

לירקות:

• בצל גדול, חתוך לרצועות
• שומר, חתוך לקוביות
• 450 גרם דלעת (ללא הקליפה), חתוכה לקוביות
• 2 זוקיני, חתוך לקוביות
• כפית תבלין בהרט
• מלח
• פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את הבשר עם שאר מרכיבי הקציצות. מעצבים לקציצות כדוריות.

2. מטגנים בסיר את הבצל כ-3 דקות, ומוסיפים את השומר לכ-5 דקות נוספות.

3. מוסיפים את הדלעת, הזוקיני והתבלינים, מערבבים ומניחים את הקציצות מעל הירקות.

4. מבשלים כ-20-25 דקות.

(מקור לא ידוע)

בתאבון! קובי רמות

מצרכים:

• מצרכים ל-4 מנות ראשונות:
• 700 גרם פילטים נקיים (מעור ומעצמות) של אינטיאס, או לוקוס, או פארידה, או כל דג ים טרי אחר
• 3 כפות בצל סגול, קצוץ
• 1 כף פלפל ירוק חריף, קצוץ
• 2 כפות פלפל אדום מתוק, קצוץ
• 2 כפות פלפל כתום, קצוץ
• שן שום, קצוצה
• 2 כפות גבעולי סלרי, קלופים וקצוצים
• 1 כף מלח
• מיץ מ-3 ליים (או 2 לימונים)
• 1 כוס שמן זית
• צרור כוסברה, קצוצה דק
• צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הירקות הקצוצים בקערה.

2. חותכים את הפילטים של הדג לקוביות קטנות, ומוסיפים לקערה עם הירקות.

3. מוסיפים מיץ ליים (או מיץ לימון) ומלח, ומערבבים. בשלב הזה ישתנה צבעו של הדג, כתוצאה מתהליך הכבישה, ויהפוך ללבן-שקוף.

4. מוסיפים שמן זית, פטרוזיליה וכוסברה קצוצה. מערבבים, מכסים ומצננים למשך 20 דקות.

5. הגשה: הכי מקסים להגיש את הסביצ'ה בכוסות שמפניה גבוהות, דרכן אפשר לראות את יופיה של המנה.

(מקור לא ידוע)

בתאבון! קובי רמות

מצרכים:

• 300 גרם פילה סלמון (חתוך לקוביות קטנות בגודל 1/2 ס"מ)
• 1/4 כוס סויה יפנית משובחת
• 1-1/2 כפית אבקת ווסאבי מעורבת במעט מים
• כמה טיפות מיץ לימון טרי
• 1 כף שמן זית
• עירית לקישוט

אופן ההכנה:

1. מצננים היטב את הדג וצלחות ההגשה.

2. מערבבים בצלוחית סויה עם מעט ווסאבי, לפי הטעם. מוסיפים שלוש טיפות של מיץ לימון (או ליים).

3. עורמים תלולית של סלמון על הצלחת, יוצקים מן הרוטב על הדג ומסביב. מקשטים בגבעולי עירית, פירורים של ווסאבי וטיפות של שמן זית.

(מקור לא ידוע)

בתאבון! קובי רמות

 מצרכים:

• 1 חבילה (500 גרם) ספגטי
• צרור פטרוזיליה קצוצה דק
• קליפה מגוררת ומיץ מלימון אחד
• 4 שיני שום קצוצות דק
• 1 כפית תערובת תבלינים טוסקנה או אורגנו
• 120 מ"ל (1/2 כוס) שמן זית
• 1 גביע (250 גרם) גבינת פטה עזים, מפוררת גס
• 50 גרם גבינת פרמזן, מגוררת
• 50 גרם צנוברים

אופן ההכנה:

מצרכים:

לעוגיות המקרון:
300 גרם אבקת שקדים – שקדים לבנים מקולפים
300 גרם סוכר
300 גרם אבקת סוכר
110 גרם חלבון מיושן בטמפ' החדר – לערבוב עם אבקת הסוכר ואבקת השקדים
110 גרם חלבון מיושן בטמפ' החדר – להקצפה יחד עם סירופ הסוכר
75 גרם מים מינרלים
כמה טיפות צבע מאכל

לקרם פטל:
180 גרם סוכר
70 מ"ל מים
1 ביצה
3 חלמונים
250 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
300 גרם מחית פטל עם גרגירים
50 גרם ליקר דובדבנים

אופן ההכנה:
1. טוחנים ומנפים את השקדים יחד עם אבקת הסוכר.

2. מערבבים את הכמות הראשונה של החלבונים יחד עם השקדים הטחונים ואבקת הסוכר עד לקבלת מסה חלקה.

3. מכינים מרנג איטלקי: מקציפים את הכמות השניה של החלבונים. במקביל מעמידים סיר עם סוכר ומים ומכינים סירופ סוכר.

4. כאשר סירופ הסוכר מגיע לטמפרטורה של 109 מעלות מורידים את עוצמת המיקסר. כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-118 מעלות מתחילים להזליף בזרם דק ובעדינות את הסירופ לתוך קערת החלבונים המוקצפים.

5. מאחדים את שתי המסות: אל תערובת השקדים-סוכר-חלבונים מערבבים בכל פעם שליש מהמרנג.

6. מעבירים את המסה לשק זילוף ומזלפים עיגולים זהים בגודלם על משטח סיליקון או נייר אפייה.

7. אחרי שתבנית האפייה מוכנה עם העוגיות, צריך לתת כמה דפיקות עדינות לתבנית על מנת להטמיע את אותו צ'ופצ'יק שנוצר בעת הזילוף.

8. לפני האפייה יש להניח את התבנית בחוץ למשך חצי שעה כדי שייווצר קרום על העוגיה.

9. מכניסים את הסוכר לסיר קטן עם תחתית עבה ומעליו שופכים את המים. כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-110 מעלות מקציפים במיקסר במהירות בינונית את שלושת החלמונים עם הביצה השלמה. כשהסירופ מוכן (ב-118 מעלות) שופכים אותו, בזרם דק, בין דופן הקערה לבין המטרפה. כשכל הסירופ בפנים מגבירים את מהירות המיקסר כדי שהתערובת תתקרר מעט (לטמפרטורת גוף).

10. רק אחרי שהתערובת התקררה מתחילים להוסיף למיקסר, בהדרגתיות, את קוביות החמאה. ממשיכים את פעולת המיקסר עד שכל החמאה נטמעת ומתקבל קרם חלק ומבריק. מוסיפים את מחית הפטל וליקר הדובדבנים.

11. מחממים מראש תנור ל-160 מעלות.

12. אופים 7-9 דקות, תלוי בתנור.

13. אחרי שמוציאים את המקרונים מהתנור מומלץ לתת להם לנוח ולהתקרר כ 10-15 דקות.

14. מיד עם התקררותם יש למלא אותם בקרם המילוי. הופכים חצי מכמות המקרונים כך שהצד החלק פונה מעלה. מזלפים במרכז המקרון (בעזרת שקית זילוף או כפית) כמות נדיבה של מילוי וסוגרים עם המקרון השני בתנועת הברגה כדי שהמילוי יתפשט באופן אחיד.

15. מניחים את המקרון הממולא במקרר 24 שעות לפני האכילה

(מקור לא ידוע)

בתאבון! קובי רמות